Carnea de porc si prelucrarea acesteia

Cum pe viitor voi lucra intr-o fabrica de carne, mi-am zis ca ar fi bine ca in cadrul acestui articol sa va introduc cateva informatii despre carnea de porc, sa imi reamintesc si sa ma familiarizez cu notiunile teoretice despre carne invatate in cadrul facultatii de Inginerie Alimentara.

Notiuni introductive

Carnea este alcatuita in principal din apa si substanta uscata. Substanta uscata este alcatuita din elementele cu valoare nutritiva precum proteine, glucide, lipide, vitamine, saruri minerale s.a.m.d .

Carnea constituie o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata si contine toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Carnea de buna calitate are un continut de proteine cuprins intre 18-22%.

Carnea de porc

Carnea de porc contine tiamina sau vitamina B1, care joaca un rol esential in buna functionare a organismului; seleniu, zinc – bune pentru sanatatea creierului si a sistemului imunitar; vitamina B12 – importanta in formarea sangelui; vitamina B3 – pentru crestere si metabolism functional dar si fier.

Pe de alta parte, consumul de carne de porc insuficient preparata termic poate duce la boli precum toxoplasmoza sau trichineloza, boli pe care vi le voi detalia in articolele urmatoare.

Etapele unui flux tehnologic pentru carnea de porc

Inainte de prelucrarea carnii de porc se realizeaza un examen sanitar veterinar pentru depistarea bolilor si a luarii deciziei privind sacrificarea, se interzice sacrificarea animalelor in stari fiziologice anormale.

Etapa urmatoare consta in igienizarea suinelor (porcilor) si se realizeaza prin dusare intensa.

Cantarirea greutatii corporale ale suinelor determina o buna interpretare tehnica si economica a indicatorilor de laborator.

efa

Suprimarea vietii suinelor se realizeaza prin asomare si sangerare.

Asomarea – operaţiunea de scoatere din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie, lasand sa functioneze centrii nervosi ai vietii vegetative. Prin asomare se urmareste insensibilizarea animalului in scopul de a nu simti durerea in momentul cand se face sangerarea, precum si pentru imobilizarea animalului in vederea injunghierii, pastrand in functie centrii nervosi care coordoneaza activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit in realizarea emisiunii sangvine.

Asomarea poate fi electrica sau cu dioxid de carbon.

wq

Sângerarea durează 5-7 minute şi se realizează în poziţie orizontală, întrucât se elimină mai bine sângele cu 40 % faţă de poziţie verticală.

Sangerarea consta in:

  • Igienizarea operatorului, cutitului si zonei de sacrificare;
  • Pastrarea distantei intre animale;
  • Transportarea porcilor asomati prin intermediul conveierului deasupra bazinului de sangerare, cu o viteza determinata;
  • Sangerarea propriu-zisa, care trebuie facuta la 10-15 secunde după asomare prin infingerea cutitului inaintea pieptului sau direct in inima;
  • Spalarea cu jet de apa in scopul indepartarii sangelui si a murdariei de pe corp.

ads

Prelucrarea suinelor se realizeaza prin oparire sau jupuire.

Oparirea reprezintă operaţia de introducere sau supunere a porcilor şi păstrării lor timp de 3-5 minute, la acţiunea apei fierbinţi de 63-65° C, în vederea îndepărtării părului. Scopul operaţiei este acela de uşurare a depilării porcilor şi obţinerea unei bune carcase cu şorici.

a

Jupuirea suinelor – se face numai dupa moartea completa a animalului; se separa pielea de corpul animalului taiat astfel incat sa se mentina integritatea pielii (subprodus cu valoare economica) dar si a tesutului conjunctiv subcutan care acopera carnea (in urma procesului de zvantare a carcasei, acest tesut se va deshidrata si va forma o pelicula de protectie naturala a carcasei). La porcine, se practica atunci cand se doreste obtinerea carcasei cu slanina.

Depilarea suinelor – scopul depilarii este indepartarea parului de pe corpul animalului pentru a obtine o carcasa de calitate superioara. Se face cu ajutorul masinilor de depilat, prin smulgerea parului prin contact lateral.

sdsd

asa

Parlirea – aceasta urmareste indepartarea completa a parului si obtinerea unui sorici de calitate si partial sterilizat. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul cuptoarelor cu functionare continua sau discontinua, fiind deosebit de necesara in producerea baconului.

sss

Razuirea – aceasta urmareste indepartarea scrumului rămas după parlire. Se executa mecanic, cu masini de curatat scrum. Porcii sunt trecuti prin masina de razuit, timp in care se stropesc cu apa calda.

Prelucrarea carcasei suinelor

Eviscerarea – este operatiunea tehnologica prin care se detaseaza si se scot organele din cavitatea abdominala (masa gastro-intestinala, splina si ficatul) si apoi din cavitatea toracica (pulmonul si cordul).

AAA

Se scoate prima data masa gastro-intestinala (care se depune pe banda transportoare), apoi restul organelor se scot in piesa comuna numită „tacam” sau „pachet de organe” (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele si limba); intre cele doua operatiuni distincte, se recolteaza proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.

XZZZ

Dintr-un porc intreg 4,4% sunt muschiuleti, 13,4% antricot, 26% carne superioara (pulpa-spata), 22,6% carne calitatea I (margine de fleica, mijloc de piept, carne din fasonari fara grasime), 7% grasime bucati, 13,3% piept cu os si rasol si rasol cu os fara cheie, 12% oase fara maduva, 1,3% flax si scazamant.

Parti componente porc

Parcelarea carcasei

Scopul operatie consta in usurarea manipularii carcaselor si grabirea procesului de racire a acestora.

La suine, parcelarea se face in doua jumatati cu ajutorul fierastraului electric, sectionarea facandu-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul ramane in aderentă naturala si este sectionat si el (la fiecare demi-carcasa ramane atasata o jumatate de cap).

Toaletarea carcasei – scopul operatiei consta in curatirea de cheaguri de sange si impuritati a semicarcaselor (igienizarea lor), fasonarea sectiunilor si scoaterea maduvei spinarii, rinichilor si osanzei. Operatia tehnica consta in:

  • indepartarea aderentelor, cheagurilor;
  • curatirea umeda, spalarea carcasei cu un jet de apa calda la temperatura de 30-32° C, dirijat de sus in jos, in special a plagilor de sangerare.

Examenul sanitar-veterinar – se realizează pe fluxul tehnologic, urmarindu-se:

  • examinarea capului – se face pe jumatatea acestuia, privindu-se suprafata externa si cea sectionata a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examinează regiunea submandibulara pentru depistarea edemelor si ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;
  • examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei si mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor si bronhiolelor, precum si a inimii pentru depistarea bolilor specifice;
  • examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei si rinichiului;
  • examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneală, mucoasa si in special ganglionii limfatici stomacali, situati in mica curbura a stomacului, iar prin inspectie si palpatie intestinul).

Examinarea cărnii –  La acest examen se apreciaza:

  • pe fata externa – soriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, rujetului;
  • pe fata interna – se sectioneaza slanina si musculatura, pentru depistarea cisticercilor, coloana vertebrală pentru depistarea TBC, capul pe sectiune si ganglionii submandibular si retrofaringieni.

Carnea de porc necesita, conform normelor în vigoare, un control riguros, trichineloscopic, după care se aplică stampila cu înscrisul „fără trichina” (carnea cu trichina se confisca).

ASASA

Marcarea carcasei –  In urma examenului veterinar al carcasei, carnii si organelor, se aplica stampile respective, atat pentru carcasa destinata consumului intern cat si pentru export. Cantarirea carcasei se executa cu cantarul amplasat la capatul liniilor de prelucrare, in scopul determinarii indicilor de abator si a scazamintelor.

Zvântarea – Se realizeaza in spatii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curentilor de aer, cu temperatura de maximum 10° C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare impotriva contaminarii carcaselor.

Conservarea – aceasta se face dupa cantarire, cand carcasele se evacueaza in spatii de refrigerare.

Refrigerarea in abator se face dupa inspectia post-mortem a carcaselor si organelor aferente, asigurandu-se o temperatura ce nu depaseste 3° C pentru organe si subproduse de abator netratate (intestine), 7° C pentru carnea de porc refrigerata si – 18° C pentru carnea de porc congelata. In timpul operatiunilor de refrigerare se asigură o ventilatie adecvata, pentru a se preveni condensul la suprafata carnii;

KKKK

  • carnea proaspata destinata congelarii trebuie sa fie congelată fara intarziere imediat după transare; carnea congelata trebuie sa atinga o temperatura interna de – 18° C sau mai scazuta, iar apoi nu poate fi depozitata la o temperatura mai mare;
  • carnea proaspata care a suferit un proces de congelare trebuie sa aiba inscriptionate luna si anul cand a fost congelata;
  • carcasele, semicarcasele si sferturile de carcase destinate congelarii trebuie sa fie congelate fara intarziere dupa o perioada de stabilizare.

Fotografiile din acest articol nu imi apartin si provin de pe scribd.ro .